Как правильно подготовить мясо, рыбу или овощи для супа; как улучшить вкус первых блюд; что нужно сделать, чтобы бульон был прозрачным и т.д.
• Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку
• Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густоту
• Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
• Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.
• Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.
• Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
• Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.
• Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
• Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
• Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.
• Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.
• Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
• Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.
• Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
• В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
• Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
• Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.
• Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.
• Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
• Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
• Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.
• Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
• Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.
• В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
• Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
• Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.
• Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.
• Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.
• В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
• Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
• Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
• При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.
• Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.