Ягоды 2 стакана, сахар 1 1/2 стакана, вода 3/4 стакана.
Перебранные, промытые ягоды с помощью миксера измельчить до образования однородной пюреобразной массы.
Сварить густой сахарный сироп, соединить с ягодным пюре и охладить.

Соус подается к пудингам, запеканкам, блинчикам, кремам.

Лимонный сок 2 ст. л., цедра 1/5 лимона, сахар 2 стакана, яичные желтки 7 шт., вода 2 стакана.
Сварить сахарный сироп на воде, использовав 1/2 нормы сахара, добавить лимонную цедру, процедить, ввести лимонный сок и немного остудить. Оставшийся сахар растереть с желтками, соединить с сахарным сиропом и проварить, не допуская кипения, 3—5 мин.
Лимонный соус подается в охлажденном виде к пудингам и запеканкам.

250 г клубники, 0,5 л воды, 50 г сахара, 1 чайная ложка крахмала, сок лимона.
Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить. Затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня.
Готовый соус приправить соком лимона.

Клубничный соус подают к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

200 г кураги, 300 г сахара, 4 стакана воды.
Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2—3 часа, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке.
Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром. В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения.

Абрикосовый соус подают к пудингам, кремам, кашам.

0,5 л основного белого соуса, 1ст. сметаны.
Основной белый соус соединить со сметаной, прокипятить, процедить, заправить сливочным маслом и подать к кролику или телятине.

Белый соус 2 стакана, сметана 2/3 стакана, перец черный молотый на кончике ножа, соль по вкусу.
В белый соус кладут сметану, добавляют соль и перец и хорошо размешивают.
Затем процеживают и доводят до кипения.

Готовый соус можно заправить сливочным маслом (30 г).

Белый соус со сметаной можно приготовить на мясном или рыбном бульоне, овощном отваре.

Этот соус используется для приготовления сметанных соусов с наполнителями.

В зависимости от бульона, на котором приготовлен соус, он подается к рыбным, мясным, овощным и крупяным блюдам.

0,75 л основного красного соуса, 100 г красного виноградного вина, 1 стакан бульона, 3ст. ложки сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г костей от ветчины, 10 г эстрагона, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и бульоном и варить 20—25 мин, добавив эстрагон, крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки и черносмородиновое варенье.
Уваренную на 2/3 массу соединить с красным соусом, прокипятить в течение 7—10 мин, процедить, заправить солью и сливочным маслом.

Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных: лося, оленя, козы, зайца, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

125 г сока, образующегося при жарении дичи, 125 г сметаны, 250 г соуса бешамель, 1ст. ложка сливочного масла, 2 листика шалфея, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, щепотка жгучего красного перца, соль, зелень петрушки или укропа.
Сок, образующийся при жарении дичи, смешать со сметаной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, перец и все перемешать.
При подаче соус посыпать мелкорубленой зеленью.

Соус белый (основной) 2 стакана, хрен (корень) 60 г, яблоки (кислые) 1/2 шт., масло сливочное 20 г.
Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с белым основным соусом и варить при слабом кипении 15 — 20 мин, после чего соус протереть через сито и довести до кипения.
Готовый соус заправить сливочным маслом.

Соус с хреном и яблоками подают к отварному мясу.

Соус красный (основной) 2 стакана, лук репчатый 2 — 3 головки, маринованные огурцы (корнишоны) 2 шт., уксус 9% 2 ст. л., жир 20 г, кетчуп 1/2 ст. л., масло сливочное 20 г.
Мелко нарубленный репчатый лук пассировать до светло-золотистого колера, добавить уксус, положить специи и кипятить 12 — 15 мин.
В готовый лук влить красный основной соус и варить 10 — 12 мин на слабом огне.

Заправить кетчупом, положить мелко нарубленные корнишоны и кусочки сливочного масла и перемешать.

Если для соуса "Пикантный" используют соленые огурцы, то их необходимо очистить от кожицы и семян, мелко изрубить и прокипятить в воде, воду слить, а готовые огурцы соединить с уксусом.

"Пикантный" соус подается к лангетам, натуральному жареному мясу, рубленым мясным котлетам и биточкам.