Соус красный (основной) 2 стакана, сливки 2/3 стакана, грибы белые сушеные 1/5 стакана или свежие 2—3 шт., лук репчатый 2 головки, вино сухое 3 ст. л., масло сливочное 20 г, лавровый лист 2 — 3 шт., перец горошком 5—6 шт.
Мелко нарубленный репчатый лук пассировать на сливочном масле до появления светло-золотистого колера, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить еще 5 мин, после чего соединить с красным соусом, ввести специи и варить 10 мин при слабом кипении.
Перед окончанием варки влить сухое вино. Готовый соус заправить сливками и сливочным маслом.

Соус с грибами и сливками используется для запекания дичи, подается к тушеным блюдам из утки, гуся, баранины, а также к биточкам и котлетам из дичи.

0,5 л основного красного соуса, 100 г красного сухого вина, 1ст. ложка сливочного масла.
В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Соус довести до кипения. Такой соус подают к натуральному мясу.

1 головка репчатого лука, 1,5ст. ложки сливочного масла, 4 чайные ложки муки, 0,5 л молока, 1ст. мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассированный лук соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавив соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне.
Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.

0,5 л основного белого соуса, 4 желтка, 4ст. ложки сметаны.
Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус.
Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70—80°С, не доводя до кипения.

В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Соус подают к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и к другим блюдам.

Мясной бульон 2 стакана, мука пшеничная 1 ст. л., лук репчатый 1/2 головки, петрушка или сельдерей (корень) 1/2 шт., морковь 1/2 шт., масло сливочное 20 г, томат-паста 2 ст. л., лимонный сок 1 ст. л., сахарный песок 1/2 чайн. л., перец молотый на кончике ножа.
Горячую мучную пассировку при непрерывном помешивании постепенно разводят небольшими порциями горячего бульона до консистенции густой смены, потом доливают остальной бульон.
Нашинкованные коренья и лук слегка пассировать, положить в них томат-пасту и жарить еще 3 — 5 мин.

Готовые коренья томат соединить с разведенной мучной пассировкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить при слабом кипении 25 — 30 мин.

Соус процедить, коренья протереть через сито, после этого соус снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Соус томатный основной является самостоятельным соусом для жареных блюд из свинины, рубленых мясных блюд, филе и др.

Соус белый (основной) 2 стакана, сливки 1/2 стакана, яичный желток 1 шт., лимонный сок 1 ст. л., желатин 1 1/2 ст. л.
В белый основной горячий соус, приготовленный на курином бульоне, влить лимонный сок, посолить. Ввести предварительно прогретые со сливками яичные желтки и добавить разведенный в бульоне желатин.
Соус нагреть до 75 -80°С, после чего процедить и охладить при непрерывном помешивании.

Соус используется для приготовления заливных блюд из птицы, дичи, телятины, говядины, кролика, зайца.

1 л коричневого бульона, 2ст. ложки жира 2ст. ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки 50 г томатной пасты, 1ст. ложка сахара, 2ст. ложки сливочного масла, соль, перец черный душистый.
Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и пассировать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха.
Отдельно пассировать с жиром мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку. К пассированным кореньям добавить томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассировать еще 10 мин.

В мучную пассировку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон.

Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассированные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10—15 мин.

После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.

Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами.

0,5 л бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1ст. ложка муки, 5 желтков, 100 г винного уксуса, 1 долька чеснока, гвоздика, корица, красный перец.
Лук мелко порубить и слегка пассировать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон.
Полученную смесь варить 10—15 мин. Ядра грецких орехов растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона.

Не доводя до кипения, соус снять с огня. Ореховый соус подают к курице и индейке.

0,5 л основного красного соуса, 2ст. ложки сливочного маргарина, 1ст. ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 40 г белых сушеных грибов или 100 г свежих шампиньонов, 100 г виноградного вина, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Лук мелко порубить, пассировать. Грибы промыть, отварить, соединить с пассированным луком, перцем, лавровым листом и обжарить, после чего добавить в них виноградное вино и все варить до тех пор, пока масса не уварится на 1/3.
Уваренную массу соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10—15 мин на слабом огне. Соус заправить сливочным маслом.

Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.

5 булочек, 400мл бульона, 2 ст. ложки сливок, 100г тёртого хрена, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложка соли.
С булочек срезать корку и размочить их в холодном бульоне, после чего взбить их венчиком, прибавив сливки и хрен. Нагреть, заправить солью и сливочным маслом. Вместо сливок можно положить в соус 2 яичных желтка.